Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

При выборе методов приготовления десертов и напитков следует учитывать тип питания (вегетарианское, веганское, безглютеновое и т.д.), вид и кулинарные свойства используемых продуктов и полуфабрикатов, требования рецептуры, последовательность приготовления и особенности заказа.

Для приготовления холодных десертов можно использовать методы замораживания, охлаждения, смешивания ингредиентов без тепловой обработки. Например, для приготовления мороженого можно использовать замораживающий аппарат или морозильную камеру. Для приготовления муссов и панакот можно использовать метод охлаждения и смешивания ингредиентов.

Для приготовления горячих десертов можно использовать методы запекания, варки, жарки, тушения. Например, для приготовления пирогов и запеканок можно использовать метод запекания в духовке. Для приготовления карамелизованных фруктов можно использовать метод жарки.

При комбинировании методов приготовления следует учитывать совместимость различных технологий и продуктов, чтобы достичь оптимального вкуса и текстуры десерта. Например, можно комбинировать методы запекания и охлаждения для приготовления тарталеток с мороженым.

Также важно учитывать особенности заказа, например, предпочтения клиента по вкусу, аллергии на определенные продукты, диетические ограничения. При приготовлении десертов и напитков сложного ассортимента необходимо учитывать все эти факторы, чтобы удовлетворить потребности каждого клиента.