Заварное тесто приготавливается путем смешивания горячего масла или масла с кипятком и мукой. В результате этого процесса происходит гидратация крахмала и белков муки, что приводит к образованию внутренней полости в тесте. При смешивании горячей жидкости с мукой происходит образование геля, который удерживает воздушные пузырьки, создавая полость внутри теста. Когда тесто выпекается в духовке, эти пузырьки расширяются и придают тесту легкость и воздушность.