дрожжей, способствуют изменению рН и повышению температуры до 45-50 °C, что приводит к смерти зародыша, а также активации эндогенных (собственных) пептидаз какао-боба. Работа этих пептидаз приводит к образованию веществ, обладающих знакомым нам запахом и вкусом шоколада, а также к изменению окраски бобов на «шоколадный». Опираясь на приведенное описание и собственные знания, отметьте верные утверждения. Вопрос 24Ответ a. В ходе брожения, осуществляемого микроорганизмами в какао-бобах, не выделяются газы – только кислоты и спирты. b. Зародыш семени какао-боба не чувствителен к высокой температуре, ведь дерево Theobroma cacao растет на экваторе, где и всегда жарко. c. Эндогенные пептидазы какао-бобов, активирующиеся при изменении рН, имеют кислый рН-оптимум. d. Изменение рН, осуществляемое лактобактериями в ходе брожения, обеспечивается выделением кислот, включая молочную. e. В изменениях физико-химических свойств какао-бобов участвуют их собственные пептидазы.

Правильные утверждения:

c. Эндогенные пептидазы какао-бобов, активирующиеся при изменении рН, имеют кислый рН-оптимум.

d. Изменение рН, осуществляемое лактобактериями в ходе брожения, обеспечивается выделением кислот, включая молочную.

e. В изменениях физико-химических свойств какао-бобов участвуют их собственные пептидазы.